和牛級別

和牛的分級制令我想到法國紅酒，大家都有官方制度、亦有品種輸出外國、亦要講天時地利人和、亦是本土的出產最有價值。

和牛是日本的本土產物，很受重視，亦是價值連城。和牛品種傳到澳洲後，雖仍是高質高擋牛，價格已相差一截。原因當然又是天時地利和人和的異同。

日本和牛分了許多等級，有 15級之多但常見的只是 A5 、 A4或 A3，到底如何分級。日本人很講究，他們會先看牛的生長狀況分為 ABC 三類， A 牛生長得最好，去除筋骨後有 72%的肉可以用，發肓最健全所以最高級 (B級： 69-72%； C級： <69%)。

市場上一般只會看到 A級，日本人好的東西才出街，很有性格。分完 ABC 便入正題講味道。日本人認為影響和牛味道的因素有四：雪花多寡、色澤深淺、肉質鬆緊和脂色黃白。

雪花多寡有分 12級，達 8-12級多雪花的，亦即最多雪花的是最高級，滿分為 5分。

色澤方面有分 7級，達 7級代表最深色但不代表最好，因為和牛色澤要講平衡， 3或 4級最好，滿分亦是 5分。

肉質的鬆緊又有 5級，這次 5級是代表最好，最有咬口，滿分為 5分。

脂色黃白即是脂肪顏色偏黃還是偏白，又要講平衡， 1至 7級中 3級為最好，滿分為 5分。

計完總分再看平衡分便知道到底隻和牛的味道有幾好，最好的是第 5級，最差是 1級。再將之前發肓健全等級併上，便有 C1( 最差 )到 A5(最好 )的 15個等級。有錢食都未必會選食 A5 ，情況等如不一定要飲 Lafite ，個人口味可能偏向較少雪花，例如喜歡燒或煎來食的話， A3和 A4可能更好。

澳洲人的評級制可謂相對簡單，他們先看品種，是混種的黑牛，還是純種的和牛呢？如是純種，會再看色澤深淺和雪花多寡而評級，分 1-12級，加個 M字在前面，即 M1至 M12級， M12級為最高級。

所以，下次選購和牛，要先分辨出產地、品種、和級別。方式跟選購法國紅酒差別不大。