防癌輕食

台大醫院營養師蕭佩珍，在15大慢性病飲食全書中寫了幾款我們常見，甚至每天都會食用的防癌食品。

第一是蕃茄，蕭佩珍指蕃茄含有豐富的茄紅素，是強力的抗氧化劑，煮熟後轉為脂溶性型態，更易被人體吸收。而蕃茄亦含有穀胱甘肽Glutathione (GSH)，是細胞代謝不可或缺的物質，有助清除體內自由基、延緩老化和減少癌症發生。

第二是花椰菜，蕭佩珍指花椰菜屬十字花科甘藍類蔬菜，除了含豐富膳食纖維可幫助排便外，還含有多種抗氧化劑，例如穀胱甘肽Glutathione (GSH)、維他命C和β胡蘿蔔素，有助防癌及抗氧化。此外，十字花科蔬菜含有吲哚類Indole及含硫物質，兩種都是抗癌物，可提升人體內抗癌酵素的合成，和降低致癌物質對細胞的傷害。

第三是黃豆，蕭佩珍指黃豆中的異黃酮Isoflavones，能抑制細胞突變，阻礙動情激素，進而預防乳癌、卵巢癌的發生。黃豆製品如豆腐和豆漿等亦具防癌效果。

另一種是常見的綠茶，蕭佩珍指每天飲用3至4杯可以抗癌，因為綠茶含有豐富兒茶素Catechin，不單止可預防血管硬化，還可抑制癌細胞的分裂和生長。

肉桂傳說

肉桂Cinnamon的原產地是印度和斯里蘭卡，是最早被人類使用的香草之一。中國人亦早於2800年前已經使用，在「中國植物論述」一書中有記載。此外，聖經及古埃及的文獻中亦有提及Cinnamon。由於肉桂味道甘甜，香氣洋溢，是中國人稱「五香」的其中一香，在遠古時代曾被用作進貢皇室貴族的食品。

歐洲人有一個關於肉桂的故事，相傳古羅馬有一位暴君，為悼念死去的妻子，收集了全國的肉桂一次過焚燒，以表達他對妻子的愛。在歐洲，肉桂像徵愛情和思念、古時更有人在出殯時手握肉桂，以祝福死者。

肉桂其實是採自肉桂樹的樹皮，有很多種類，一般以顏色深淺（或厚薄）和品種來定品質級別，一般顏色越淺（或厚度越薄），品質越好。而品種則以錫蘭肉桂較佳，味道較甜。中國的肉桂味道很濃，顏色較深，亦較厚。

肉桂的用途很廣，可以用來做烹調香料、中式榚餅、西式蛋糕餅乾，甚至用來配搭咖啡和朱古力等。要製成肉桂香料，過程毫不簡單，要先去除樹皮，發酵一日左右，再去除外層軟木質，風乾三日左右才算完成。肉桂有防腐和防霉的作用，古時被用作防腐劑，更有人說古埃及的人用來製作木乃伊。但從醫學角度看，肉桂據說可以促進血液循環、對消化系統有益，及可以治療頻尿。

常見的肉桂香料，包括肉桂棒、肉桂粉和肉桂油。肉桂棒即以樹皮捲成的肉桂，一般放入食物材料中，煮好食物後取走，留下肉桂味。肉桂粉及油是已加工，可直接加入食物中服用。

遠離心血管疾病

台大醫院營養師彭惠鈺，在15大慢性病飲食全書中寫出了飲食與心血管疾病的關係，她認為如有以下飲食習慣，可遠離心血管疾病。

第一，要多攝取膳食纖維，因為膳食纖維可以飽肚，減少攝取過多熱量的機會，亦能降膽固醇，尤其是水溶性纖維，如燕麥、水果和豆類食物等。

第二，要多吃含抗氧化劑的食物，因為假如低密度蛋白膽固醇被氧化成泡沫型態，便會對血管帶來壞影響。含抗氧化劑的食物包括木瓜、蕃茄、一般蔬菜、奇異果、柑橘和橄欖油等。

第三，要選擇優良的蛋白質來源，亦即紅肉以外的選擇。作者建議選擇含有異黃酮和植物雌激素的食物，以助捕捉自由基，亦即具抗氧化特性的食物，例如用多用豆腐來代替肉類。如選擇肉食，便應多選含Omega-3脂肪酸的海水魚類，例如三文魚和蝦等，Omega-3脂肪酸能有效預防心血管疾病。

最後，要小心油脂的攝取，要選用單元不飽和脂肪酸較高的植物油，同時亦要少吃油炸或烘焙的植物油，因為當液態植物油經過氫化後，會成為反式脂肪，性質與飽和脂肪一樣，對心血管有壞影響。另外，應盡量少吃帶皮肉類、內臟、蛋黃等高膽固醇食物，多吃堅果例如果仁及瓜子等含豐富維他命E以代替油脂量。

要分青紅皂白

泰式青咖哩，眾所周知是泰國的傳統菜式。原來青咖哩與紅咖哩的分別其實不止是顏色不同，雖然兩者辣度相近，泰國人視青咖哩為較甜的選擇。

傳統的泰式青咖哩的材料主要包括椰奶、茄子或泰國青茄子、糖、魚露、泰國青檸檬葉、金不換和青咖哩醬。當中的青咖哩醬的傳統做法，是利用杵臼將青辣椒、香蔥、蒜頭、南薑、黃薑、蝦醬和鹽等材料弄碎和混合。雖然科學進步了，很多泰國人還較喜歡用杵和臼來處理食材，據說是可以保留更多原味。

泰式青咖哩一般會加入小量蔬菜和肉類，再配搭白飯，但原來除白飯外，泰國人亦很喜歡配搭米線。說到白飯，泰國人較常選用香米，英文為Jasmine Rice，這種米煮起後有種宜人的香味，沒有一般白米般黏貼，看起來是一粒粒較完整的。

要品嘗地道的泰式青咖哩飯配香米飯，無需到九龍城苦找，市面上有些泰國出產的優質即食泰式青咖哩配香米飯，無需冷藏，亦不含防腐劑，方便美味。泰國品牌Kitchen88是泰國食材專家，生產各種即食香料、飯和湯等，產品不含防腐劑。由2003年品牌公司成立開始，已銷售到世界不同地區，成為泰國的國際性品牌。

由於泰式青咖哩飯味道很有層次，可選擇配搭味道簡單的飲品，例如有氣礦泉水或花茶等。

餐酒唔要酒精

紅酒被認為含豐富抗氧化劑，只要不過量飲用，可以防衰老和對心血管有益。但因為紅酒始終含有約13%的酒精，飲過量的話對肝臟會帶來負擔，很多人亦因此而對紅酒卻步。

近年市場上出現了許多Alcohol-free或 Alcohol Removed紅酒，即已去除酒精的紅酒，令紅酒不再因帶有酒精而影響健康，真正成為一種健康飲品。Alcohol-free的意思是已去除酒精，卻不是百份百，現時市場上的Alcohol-free紅酒都是含有0.5%左右的酒精。

去除酒精的原理，大致上是用離心力將紅酒的各種成份分開，然後再將帶香味或不同味道的化合物抽離。而帶酒精成份的液體則被加熱以去除酒精，完成後再與被抽離的化合物重新混合，再加入葡萄汁成份，便完成整個過程。

美國Fre品牌，家族自十八世紀開始生產紅酒，不單止擁有優良釀酒技術，更在Alcohol Removed Wine領域上取得成就，是世界性領導品牌。Alcohol Removed Wine是用途廣泛的「餐酒」，由於含果汁成份，適合配搭一般中式小炒。

種花得蜜

優質的蜂蜜含有多種維他命及礦物質，亦有抗氣化功效，帶香濃甜味及天然芳香。蜂蜜大致上可分為兩類，第一是Monofloral Honey單一植物蜜糖，第二是Multifloral Honey多種植物蜜糖。

Monofloral Honey的意思是蜂蜜採自一種植物的花蜜，生產商一般是在某一植物品種密集的地方養蜂和採蜜。Multifloral Honey則有兩種，第一種蜂蜜採自多種不同植物的花蜜，一般是採自草原或樹林裡生長的蜜蜂。另一種是將不同的Monofloral Honey混合而成。Monofloral Honey和Multifloral Honey的味道一般有明顯分別，Monofloral Honey味道帶某一種花蜜的特性，適合對某種味道有偏好的朋友。而Multifloral Honey的味道是平衡了各種花蜜的特性，味道一般較溫和。

市場上較受歡迎的Monofloral Honey可算是Clover Honey三葉草蜜糖。Clover Honey在美國、紐西蘭及加拿大盛產，味道香甜、溫和及帶花香。不同品牌的Clover Honey味道有差異，因為市場上根本沒有天然100%純Clover Honey，按國際標準計，只要蜜糖裡的Clover Pollen花粉含量達45%，便稱得上為Clover Honey。這是因為蜜蜂即使生長在很高密度Clover的地方，它們仍然會自由飛往別處沾有其他花蜜。

一般在美加及紐西蘭出產的Clover Honey都達到國際標準，以紐西蘭品牌Airborne為例，Clover Honey的Clover Pollen含量便有54%，較國際標準高20%。蜂蜜的最佳配搭是花茶及果茶，配搭後味道昇華，變得有層次。

是熱情還是受難

熱情果Passion Fruit與「熱情」的關係並不直接，反而熱情果的花常被西班牙人稱為「受難果」，因為它的形貌像似十字架加三根釘。而花瓣的紅斑，又令人想到耶穌頭部被薔薇刺出血時的情景。

熱情果的汁是果汁中的「味精」，因為它常被用來加入其他果汁，來提昇整體的味道。但在南美，Passion Fruit的汁是常見的果汁，亦常作淨飲。

熱情果汁含豐富維他命C，亦有傳可以幫助降血壓。常見的熱情果品種包括紫色和黃色的，黃色的體積較大，常被用來渣汁，紫色的直接食用及渣汁都很常見。

葡萄牙品牌Compal是做果汁的專家，以天然果實為材料，製造出多款健康有益的果汁飲品。

熱情果汁的配搭很多，可用來做蛋糕和其他甜點。另一個在南非流行的配搭，是用來溝汽水，普通梳打水、雪碧及可樂都可，效果很新奇好味。

和牛級別

和牛的分級制令我想到法國紅酒，大家都有官方制度、亦有品種輸出外國、亦要講天時地利人和、亦是本土的出產最有價值。

和牛是日本的本土產物，很受重視，亦是價值連城。和牛品種傳到澳洲後，雖仍是高質高擋牛，價格已相差一截。原因當然又是天時地利和人和的異同。

日本和牛分了許多等級，有 15級之多但常見的只是 A5 、 A4或 A3，到底如何分級。日本人很講究，他們會先看牛的生長狀況分為 ABC 三類， A 牛生長得最好，去除筋骨後有 72%的肉可以用，發肓最健全所以最高級 (B級： 69-72%； C級： <69%)。

市場上一般只會看到 A級，日本人好的東西才出街，很有性格。分完 ABC 便入正題講味道。日本人認為影響和牛味道的因素有四：雪花多寡、色澤深淺、肉質鬆緊和脂色黃白。

雪花多寡有分 12級，達 8-12級多雪花的，亦即最多雪花的是最高級，滿分為 5分。

色澤方面有分 7級，達 7級代表最深色但不代表最好，因為和牛色澤要講平衡， 3或 4級最好，滿分亦是 5分。

肉質的鬆緊又有 5級，這次 5級是代表最好，最有咬口，滿分為 5分。

脂色黃白即是脂肪顏色偏黃還是偏白，又要講平衡， 1至 7級中 3級為最好，滿分為 5分。

計完總分再看平衡分便知道到底隻和牛的味道有幾好，最好的是第 5級，最差是 1級。再將之前發肓健全等級併上，便有 C1( 最差 )到 A5(最好 )的 15個等級。有錢食都未必會選食 A5 ，情況等如不一定要飲 Lafite ，個人口味可能偏向較少雪花，例如喜歡燒或煎來食的話， A3和 A4可能更好。

澳洲人的評級制可謂相對簡單，他們先看品種，是混種的黑牛，還是純種的和牛呢？如是純種，會再看色澤深淺和雪花多寡而評級，分 1-12級，加個 M字在前面，即 M1至 M12級， M12級為最高級。

所以，下次選購和牛，要先分辨出產地、品種、和級別。方式跟選購法國紅酒差別不大。

健康飲食基本原則

近年多了人關注健康飲食，多了很多有機食品，亦多了傳媒對食物與健康的報導。最近看到一本有關慢性病與飲食的書，提及到健康飲食的基本原則，內容具參考價值，但現實生活中很難做到，以下部分內容與大家分享一下。

作者認為要有以下習慣，才達到最健康的飲食：

第一要少糖。醣類可分為單醣（葡萄醣、果糖）﹔雙醣（蔗糖、麥芽糖、乳糖）及多醣類（澱粉、膳食纖維）。其中，單醣、雙醣都會使血糖急遽升高，且易轉化為脂肪堆積，所以應盡量少吃甜食及精製糖類製品，如糖果、餅乾、蛋糕、巧克力、奶昔、煉乳、蜂蜜、汽水可樂、罐裝果汁、冰淇淋，以及中西式點心及節慶應景食品等。作者認為如果真的很想吃甜食，可以選用糖分較低的水果，或是用代糖自製甜品。

第二要少油。在烹調時，應多採用清蒸、水燙、涼拌、燉煮等方式，少用油炸、油煎處理食物，以免攝取過多脂肪。炒菜則宜選用單元不飽和脂肪酸高的油品（如花生油、橄欖油），少用飽和脂肪酸高的油品（如豬油、牛油）。此外，作者認為應選擇脂肪量較少的雞肉、魚肉等肉類或豆類，避開加工肉品，以免吃下太多隱藏性油脂。

第三要低鈉。作者說鈉的攝取要適量（世界衛生組識對成人的建議量，為每曰不超2400毫克，約等於６公克鹽），才可避免罹患高血壓、心臟病和腎臟病。平日應節制食用含鈉高的食物，包括鹽醃食品（如泡菜、醬瓜、蘿蔔乾、滷肉、豆腐乳）﹔煙燻或碳烤食品（如香腸、扳鴨、臘肉、火腿）﹔罐頭食品（如肉醬、沙丁魚），以及麵線、油飯、甜鹹蜜餞、甜鹹餅乾等加工食品（因其添加了鈉含量極高的鹼蘇打、發粉或鹽。此外，調味品（如鹽、味精、番茄醬、味增、烏醋）也含有鈉，應節制使用。

第四要高纖。作者認為膳食纖維可以增加飽足感，減少不必要的熱量攝取，又能幫助清腸胃、降血脂，延緩血糖上昇的速度，預防便秘、肥胖症等多種疾病發生，所以，平日飲食應以「高纖」為宜，如以全穀類及其製品，來取代精緻的白米飯或麵條、土司﹔每天至少五蔬果，而且最好是含膳食纖維多的如茹蕈類食材。此外，選用乾豆類（如黃豆、豆莢）來取代部分肉類作菜，或是以添加代糖的綠豆湯作為甜品，也是增加膳食纖維攝取的方法。

最後是輕食。作者說，料理應以柔軟淡味為主，避開過度刺激性口味，最好使用天然佐料與調味料，來調配色、香、味。食材宜經常變化，依季節選擇容易消化的新鮮優質食材，以達到均衡營養的目標。進餐時，保持心情愉快、細嚼慢嚥，可以讓消化更好、避免過食。

個人認為追求健康與品嚐美食，都應該達到平衡，為食到身體變差，和戒食到失去樂趣，兩者都不健康。


資料來源：15大慢性病飲食全書，文章作者：楊榮森，出版社：原水文化，日期：07年11月

糯米飯配的酒

每次吃 臘味 糯米飯時總想起八十年代的街邊檔，總是覺得現時市場上水準差了很多。但 臘味 與 糯米這對絕配依然是很有吸引力， 臘味 蒸熟後汁流入 糯米，糯米與 臘味 汁發生化學作用，變得更有質感和看氣洋溢。至於 臘味 在經過長時間高溫蒸過後，變得甜美，亦因少了油分更易入口。

臘味 糯米飯配搭的葡萄酒，要選擇味道偏甜的紅酒，甚至是半甜酒，因為 臘味 糯米飯味道帶甜。另外，亦可選擇 Full Body 厚身的紅酒，才可以不失禮地與 臘味 糯米飯的味道互相輝映。此外，可以選擇帶些少酸的白酒，因為 臘味 糯米飯可能會令您食滯，而需要帶酸和凍的飲品消滯。最後可以考慮較簡單的紅酒，包括玫瑰紅酒，因為簡單，才更能品嚐 臘味 糯米飯那種較複雜帶層次的味道。

古典音樂與紅酒

個人認為古典音樂與紅酒很相似，以協奏曲為例，不同的樂器就好像酒裡不同的味道。

協奏曲有分三個樂章，第一樂章由合奏開始，並帶出主題，這點跟剛開瓶的紅酒一樣，第一口感覺是味道糢糊不清，但在口中細味後可以感覺到該瓶紅酒的特性，即主題味道。

協奏曲的第二和三個樂章，會有樂器獨奏的出現，且令人覺得獨奏的樂器在跟其他伴奏的樂器在比併，這點跟開了瓶一陣子的紅酒一樣，總會有一種味道較為突出，但每一口紅酒的感覺似乎有又差異，好像是這種味道遇到挑戰一樣。

這麼抽象的感覺，大家可以在一邊聽古典音樂與一邊品嚐紅酒時，用心體會得到。

浪漫香草露絲瑪利

Rosemary的原產地是地中海沿岸，中文正確名稱是迷迭香，亦常被直譯為露絲瑪利。Rosemary的香味很濃烈，有提神醒腦的作用。在古埃及和羅馬時期，Rosemary露絲瑪利是西方國家常用的草藥，至中世紀時才被用作香草，和用來醃肉類。

由於迷迭香的香味很濃，在中古世紀時歐洲人會縫製成迷迭香香包，放在孩子枕邊，認為可驅蟲和防止發惡夢。這種做法有點受到宗教的影響的，據聖經記載，耶穌曾經用Rosemary避開軍隊的追趕，所以Rosemary是可以驅除邪惡的香草植物。西方人現時亦常在聖誕節時，將迷迭香串成花環掛在門上，象徵祝福。

Rosemary露絲瑪利亦是一種很浪漫的香料，因為莎士比亞的“Hamlet”說道，Rosemary是用來維持兩人之間的互相思念。西方人會用迷迭香做愛人間的信物，象徵此情不渝。

新鮮和風乾的迷迭香葉，都是羊肉和牛肉的絕配，作這些肉類的調味及醃料一流。另外亦可把迷迭香的葉當花茶泡，加入蜜糖，美味芳香。