防癌輕食

台大醫院營養師蕭佩珍，在15大慢性病飲食全書中寫了幾款我們常見，甚至每天都會食用的防癌食品。

第一是蕃茄，蕭佩珍指蕃茄含有豐富的茄紅素，是強力的抗氧化劑，煮熟後轉為脂溶性型態，更易被人體吸收。而蕃茄亦含有穀胱甘肽Glutathione (GSH)，是細胞代謝不可或缺的物質，有助清除體內自由基、延緩老化和減少癌症發生。

第二是花椰菜，蕭佩珍指花椰菜屬十字花科甘藍類蔬菜，除了含豐富膳食纖維可幫助排便外，還含有多種抗氧化劑，例如穀胱甘肽Glutathione (GSH)、維他命C和β胡蘿蔔素，有助防癌及抗氧化。此外，十字花科蔬菜含有吲哚類Indole及含硫物質，兩種都是抗癌物，可提升人體內抗癌酵素的合成，和降低致癌物質對細胞的傷害。

第三是黃豆，蕭佩珍指黃豆中的異黃酮Isoflavones，能抑制細胞突變，阻礙動情激素，進而預防乳癌、卵巢癌的發生。黃豆製品如豆腐和豆漿等亦具防癌效果。

另一種是常見的綠茶，蕭佩珍指每天飲用3至4杯可以抗癌，因為綠茶含有豐富兒茶素Catechin，不單止可預防血管硬化，還可抑制癌細胞的分裂和生長。

肉桂傳說

肉桂Cinnamon的原產地是印度和斯里蘭卡，是最早被人類使用的香草之一。中國人亦早於2800年前已經使用，在「中國植物論述」一書中有記載。此外，聖經及古埃及的文獻中亦有提及Cinnamon。由於肉桂味道甘甜，香氣洋溢，是中國人稱「五香」的其中一香，在遠古時代曾被用作進貢皇室貴族的食品。

歐洲人有一個關於肉桂的故事，相傳古羅馬有一位暴君，為悼念死去的妻子，收集了全國的肉桂一次過焚燒，以表達他對妻子的愛。在歐洲，肉桂像徵愛情和思念、古時更有人在出殯時手握肉桂，以祝福死者。

肉桂其實是採自肉桂樹的樹皮，有很多種類，一般以顏色深淺（或厚薄）和品種來定品質級別，一般顏色越淺（或厚度越薄），品質越好。而品種則以錫蘭肉桂較佳，味道較甜。中國的肉桂味道很濃，顏色較深，亦較厚。

肉桂的用途很廣，可以用來做烹調香料、中式榚餅、西式蛋糕餅乾，甚至用來配搭咖啡和朱古力等。要製成肉桂香料，過程毫不簡單，要先去除樹皮，發酵一日左右，再去除外層軟木質，風乾三日左右才算完成。肉桂有防腐和防霉的作用，古時被用作防腐劑，更有人說古埃及的人用來製作木乃伊。但從醫學角度看，肉桂據說可以促進血液循環、對消化系統有益，及可以治療頻尿。

常見的肉桂香料，包括肉桂棒、肉桂粉和肉桂油。肉桂棒即以樹皮捲成的肉桂，一般放入食物材料中，煮好食物後取走，留下肉桂味。肉桂粉及油是已加工，可直接加入食物中服用。

遠離心血管疾病

台大醫院營養師彭惠鈺，在15大慢性病飲食全書中寫出了飲食與心血管疾病的關係，她認為如有以下飲食習慣，可遠離心血管疾病。

第一，要多攝取膳食纖維，因為膳食纖維可以飽肚，減少攝取過多熱量的機會，亦能降膽固醇，尤其是水溶性纖維，如燕麥、水果和豆類食物等。

第二，要多吃含抗氧化劑的食物，因為假如低密度蛋白膽固醇被氧化成泡沫型態，便會對血管帶來壞影響。含抗氧化劑的食物包括木瓜、蕃茄、一般蔬菜、奇異果、柑橘和橄欖油等。

第三，要選擇優良的蛋白質來源，亦即紅肉以外的選擇。作者建議選擇含有異黃酮和植物雌激素的食物，以助捕捉自由基，亦即具抗氧化特性的食物，例如用多用豆腐來代替肉類。如選擇肉食，便應多選含Omega-3脂肪酸的海水魚類，例如三文魚和蝦等，Omega-3脂肪酸能有效預防心血管疾病。

最後，要小心油脂的攝取，要選用單元不飽和脂肪酸較高的植物油，同時亦要少吃油炸或烘焙的植物油，因為當液態植物油經過氫化後，會成為反式脂肪，性質與飽和脂肪一樣，對心血管有壞影響。另外，應盡量少吃帶皮肉類、內臟、蛋黃等高膽固醇食物，多吃堅果例如果仁及瓜子等含豐富維他命E以代替油脂量。

要分青紅皂白

泰式青咖哩，眾所周知是泰國的傳統菜式。原來青咖哩與紅咖哩的分別其實不止是顏色不同，雖然兩者辣度相近，泰國人視青咖哩為較甜的選擇。

傳統的泰式青咖哩的材料主要包括椰奶、茄子或泰國青茄子、糖、魚露、泰國青檸檬葉、金不換和青咖哩醬。當中的青咖哩醬的傳統做法，是利用杵臼將青辣椒、香蔥、蒜頭、南薑、黃薑、蝦醬和鹽等材料弄碎和混合。雖然科學進步了，很多泰國人還較喜歡用杵和臼來處理食材，據說是可以保留更多原味。

泰式青咖哩一般會加入小量蔬菜和肉類，再配搭白飯，但原來除白飯外，泰國人亦很喜歡配搭米線。說到白飯，泰國人較常選用香米，英文為Jasmine Rice，這種米煮起後有種宜人的香味，沒有一般白米般黏貼，看起來是一粒粒較完整的。

要品嘗地道的泰式青咖哩飯配香米飯，無需到九龍城苦找，市面上有些泰國出產的優質即食泰式青咖哩配香米飯，無需冷藏，亦不含防腐劑，方便美味。泰國品牌Kitchen88是泰國食材專家，生產各種即食香料、飯和湯等，產品不含防腐劑。由2003年品牌公司成立開始，已銷售到世界不同地區，成為泰國的國際性品牌。

由於泰式青咖哩飯味道很有層次，可選擇配搭味道簡單的飲品，例如有氣礦泉水或花茶等。

餐酒唔要酒精

紅酒被認為含豐富抗氧化劑，只要不過量飲用，可以防衰老和對心血管有益。但因為紅酒始終含有約13%的酒精，飲過量的話對肝臟會帶來負擔，很多人亦因此而對紅酒卻步。

近年市場上出現了許多Alcohol-free或 Alcohol Removed紅酒，即已去除酒精的紅酒，令紅酒不再因帶有酒精而影響健康，真正成為一種健康飲品。Alcohol-free的意思是已去除酒精，卻不是百份百，現時市場上的Alcohol-free紅酒都是含有0.5%左右的酒精。

去除酒精的原理，大致上是用離心力將紅酒的各種成份分開，然後再將帶香味或不同味道的化合物抽離。而帶酒精成份的液體則被加熱以去除酒精，完成後再與被抽離的化合物重新混合，再加入葡萄汁成份，便完成整個過程。

美國Fre品牌，家族自十八世紀開始生產紅酒，不單止擁有優良釀酒技術，更在Alcohol Removed Wine領域上取得成就，是世界性領導品牌。Alcohol Removed Wine是用途廣泛的「餐酒」，由於含果汁成份，適合配搭一般中式小炒。

種花得蜜

優質的蜂蜜含有多種維他命及礦物質，亦有抗氣化功效，帶香濃甜味及天然芳香。蜂蜜大致上可分為兩類，第一是Monofloral Honey單一植物蜜糖，第二是Multifloral Honey多種植物蜜糖。

Monofloral Honey的意思是蜂蜜採自一種植物的花蜜，生產商一般是在某一植物品種密集的地方養蜂和採蜜。Multifloral Honey則有兩種，第一種蜂蜜採自多種不同植物的花蜜，一般是採自草原或樹林裡生長的蜜蜂。另一種是將不同的Monofloral Honey混合而成。Monofloral Honey和Multifloral Honey的味道一般有明顯分別，Monofloral Honey味道帶某一種花蜜的特性，適合對某種味道有偏好的朋友。而Multifloral Honey的味道是平衡了各種花蜜的特性，味道一般較溫和。

市場上較受歡迎的Monofloral Honey可算是Clover Honey三葉草蜜糖。Clover Honey在美國、紐西蘭及加拿大盛產，味道香甜、溫和及帶花香。不同品牌的Clover Honey味道有差異，因為市場上根本沒有天然100%純Clover Honey，按國際標準計，只要蜜糖裡的Clover Pollen花粉含量達45%，便稱得上為Clover Honey。這是因為蜜蜂即使生長在很高密度Clover的地方，它們仍然會自由飛往別處沾有其他花蜜。

一般在美加及紐西蘭出產的Clover Honey都達到國際標準，以紐西蘭品牌Airborne為例，Clover Honey的Clover Pollen含量便有54%，較國際標準高20%。蜂蜜的最佳配搭是花茶及果茶，配搭後味道昇華，變得有層次。

是熱情還是受難

熱情果Passion Fruit與「熱情」的關係並不直接，反而熱情果的花常被西班牙人稱為「受難果」，因為它的形貌像似十字架加三根釘。而花瓣的紅斑，又令人想到耶穌頭部被薔薇刺出血時的情景。

熱情果的汁是果汁中的「味精」，因為它常被用來加入其他果汁，來提昇整體的味道。但在南美，Passion Fruit的汁是常見的果汁，亦常作淨飲。

熱情果汁含豐富維他命C，亦有傳可以幫助降血壓。常見的熱情果品種包括紫色和黃色的，黃色的體積較大，常被用來渣汁，紫色的直接食用及渣汁都很常見。

葡萄牙品牌Compal是做果汁的專家，以天然果實為材料，製造出多款健康有益的果汁飲品。

熱情果汁的配搭很多，可用來做蛋糕和其他甜點。另一個在南非流行的配搭，是用來溝汽水，普通梳打水、雪碧及可樂都可，效果很新奇好味。