豪食美國蠔

題目：豪食美國蠔 作者：食意網 日期：2010年6月8日

有人叫美國生蠔做American Oysters，但其實源自美國的生蠔，正確叫法是Eastern Oysters或Atlantic Oysters。如以種類計，生長於美國的生蠔多屬於Crassostrea Virginica一類。

香港市場上常見的美國Crassostrea Virginica生蠔，都會以出產地命名，例如Astoria Oysters，Blue Point Oysters，Willapa Oysters及Virginia Oysters等等。有人誤以為叫Blue Point的原因是它的殼上有藍點，但其實Blue Point是位於紐約Long Island南面的一個地區。亦有人錯誤地混淆了Virginia Oysters和Crassostrea Virginica，後者是生蠔的品種學名，前者是指在美國東岸叫Virginia的地方出產的生蠔。

當然，生長在美國的生蠔亦不止一種，除Crassostrea Virginica，常見的是Crassostrea Gigas。當中以名叫Kumamoto Oysters的較為出名。Kumamoto是指位於日本的熊本市，早年移植到美國成為美國其中一種很暢銷的生蠔。美國Kumamoto Oysters與其他美國生蠔的明顯分別是體積，美國Kumamoto Oysters一般是細小幾倍。

美國蠔的價錢十分相宜，味道亦有其特色。Blue Point 、Kumamoto及Virginia都是十分清甜和口感滑嫩。Astoria及Willapa的體積十分大，通常會以Jumbo Oysters來形容，是清甜和有豐富口感的。此外，美國蠔吸引人的地方包括其穩定的質量，因為它很少受季節性的影響。但如果對其他味道有要求，例如海水味或礦物味等，美國蠔就不會是最理想的選擇了。

每日都Nuts

果仁Nuts有很多種類，處理手法亦有很多，常見的是帶少量食鹽的雜錦果仁，不單是佐酒美食，且十分有益，有研究指果仁有抗氧化劑，可增強低抗力及對心血管有益。優質的雜錦果仁，例如美國牌子的出品，一般包括了花生、杏仁、腰果、巴西果、榛子及山核桃。

花生Peanuts是最常見的，內地人叫地豆或土豆，是更貼切的形容，因為花生實屬豆科植物，原產自南美洲，十六世紀傳入中國，至今中國已是產量最高的地區。美國人很喜歡花生，用量佔全球的三份二，常作零食、醬料及食油。花生含豐富蛋白質、脂肪(以不飽和為主)及纖維。

杏仁Almonds源自中東，但近年美國為全世界出產最多杏仁的國家，生產地集中在加州。杏仁分為苦杏仁和甜杏仁兩種，苦的作藥用多，甜的有多種食法，可以煙燻或以蜜糖焗作零食，亦可以做甜品或雪榚。由於杏仁含有豐富碳水化合物，可以磨成粉取代小麥粉來製作餅乾，是小麥敏感人士很好的選擇。跟其他果仁一樣，杏仁含豐富纖維及不飽和脂肪，有研究指杏仁有助降膽固醇和對腸臟有益。

腰果Cashews的原產地亦是南美洲，由於味道較花生豐富，外國人一般用作零食，而在東方國家是常見的食材配料。在南美，人們食用腰果的果仁外，腰果的果亦是常用來榨汁飲的水果。腰果含豐富蛋白質、脂肪(以不飽和為主)及纖維。

美國人常吃的果仁，有一款叫巴西果Brazils，味道豐富，顧名思義源自巴西，在巴西及部份南美地區盛產。巴西果含豐富蛋白質、脂肪(以不飽和為主)及礦物質，有研究指巴西果有效預防乳癌和前列腺癌。除食用外，巴西果亦常用作潤滑劑、護膚及護髮用品。

我們常聽到的榛子，英文是Filberts或Hazelnuts，外貌有點像栗子，在土耳其盛產，佔全世界產量七成以上，常用作朱古力的配料，亦可榨油作食油，在歐美榛子醬和榛子咖啡亦非常流行。榛子含豐富蛋白質、脂肪(以不飽和為主)、礦物質及維他命B，營養價值很高。

在美國，有一種貌似合桃的果仁叫Pecans，中文叫山核桃或碧根果，源自北美，在美國盛產，佔全球生產量八成以上。Pecans含豐富蛋白質及脂肪(以不飽和為主)，有研究指Pecans能有效降低人體內膽固醇。

美國Fisher品牌，有超過80年歷史，擁有最完善的設施和技術，生產出最高品質的果仁，是世界性領導品牌。

雜錦果仁的配搭，除了啤酒外，是撈麵及砂糖。下次煮公仔麵時，可試試用兩茶匙砂糖及五茶匙雜錦果仁，乾撈公仔麵，有意想不到的美味。

種花得蜜

優質的蜂蜜含有多種維他命及礦物質，亦有抗氣化功效，帶香濃甜味及天然芳香。蜂蜜大致上可分為兩類，第一是Monofloral Honey單一植物蜜糖，第二是Multifloral Honey多種植物蜜糖。

Monofloral Honey的意思是蜂蜜採自一種植物的花蜜，生產商一般是在某一植物品種密集的地方養蜂和採蜜。Multifloral Honey則有兩種，第一種蜂蜜採自多種不同植物的花蜜，一般是採自草原或樹林裡生長的蜜蜂。另一種是將不同的Monofloral Honey混合而成。Monofloral Honey和Multifloral Honey的味道一般有明顯分別，Monofloral Honey味道帶某一種花蜜的特性，適合對某種味道有偏好的朋友。而Multifloral Honey的味道是平衡了各種花蜜的特性，味道一般較溫和。

市場上較受歡迎的Monofloral Honey可算是Clover Honey三葉草蜜糖。Clover Honey在美國、紐西蘭及加拿大盛產，味道香甜、溫和及帶花香。不同品牌的Clover Honey味道有差異，因為市場上根本沒有天然100%純Clover Honey，按國際標準計，只要蜜糖裡的Clover Pollen花粉含量達45%，便稱得上為Clover Honey。這是因為蜜蜂即使生長在很高密度Clover的地方，它們仍然會自由飛往別處沾有其他花蜜。

一般在美加及紐西蘭出產的Clover Honey都達到國際標準，以紐西蘭品牌Airborne為例，Clover Honey的Clover Pollen含量便有54%，較國際標準高20%。蜂蜜的最佳配搭是花茶及果茶，配搭後味道昇華，變得有層次。

和牛級別

和牛的分級制令我想到法國紅酒，大家都有官方制度、亦有品種輸出外國、亦要講天時地利人和、亦是本土的出產最有價值。

和牛是日本的本土產物，很受重視，亦是價值連城。和牛品種傳到澳洲後，雖仍是高質高擋牛，價格已相差一截。原因當然又是天時地利和人和的異同。

日本和牛分了許多等級，有 15級之多但常見的只是 A5 、 A4或 A3，到底如何分級。日本人很講究，他們會先看牛的生長狀況分為 ABC 三類， A 牛生長得最好，去除筋骨後有 72%的肉可以用，發肓最健全所以最高級 (B級： 69-72%； C級： <69%)。

市場上一般只會看到 A級，日本人好的東西才出街，很有性格。分完 ABC 便入正題講味道。日本人認為影響和牛味道的因素有四：雪花多寡、色澤深淺、肉質鬆緊和脂色黃白。

雪花多寡有分 12級，達 8-12級多雪花的，亦即最多雪花的是最高級，滿分為 5分。

色澤方面有分 7級，達 7級代表最深色但不代表最好，因為和牛色澤要講平衡， 3或 4級最好，滿分亦是 5分。

肉質的鬆緊又有 5級，這次 5級是代表最好，最有咬口，滿分為 5分。

脂色黃白即是脂肪顏色偏黃還是偏白，又要講平衡， 1至 7級中 3級為最好，滿分為 5分。

計完總分再看平衡分便知道到底隻和牛的味道有幾好，最好的是第 5級，最差是 1級。再將之前發肓健全等級併上，便有 C1( 最差 )到 A5(最好 )的 15個等級。有錢食都未必會選食 A5 ，情況等如不一定要飲 Lafite ，個人口味可能偏向較少雪花，例如喜歡燒或煎來食的話， A3和 A4可能更好。

澳洲人的評級制可謂相對簡單，他們先看品種，是混種的黑牛，還是純種的和牛呢？如是純種，會再看色澤深淺和雪花多寡而評級，分 1-12級，加個 M字在前面，即 M1至 M12級， M12級為最高級。

所以，下次選購和牛，要先分辨出產地、品種、和級別。方式跟選購法國紅酒差別不大。