食物相克

題目：食物相克 作者：食意網 日期：2010年5月26日

最近看到由天津科技翻譯出版公司出版的一張海報，內容提及食物配搭的宜忌，以下是其中部份有趣的內容，與大家分享一下：

容易引致肚痛或肚瀉的飲食配搭：

- 雞肉 配搭 番薯
- 鴨肉 配搭 木耳
- 花生 配搭 蟹
- 番茄 配搭 蟹
- 茄子 配搭 蟹
- 韭菜 配搭 菠菜
- 豆腐 配搭 蜂蜜
- 蘋果 配搭 海鮮
- 山楂 配搭 海鮮
- 紅棗 配搭 海鮮
- 梨 配搭 開水
- 葡萄 配搭 開水
- 海蝦 配搭 西瓜

作者認為不宜配搭的食物亦不宜短時間內先後食用，大家認為如何？

平價紅酒見解

有研究指紅酒有益，吸引了許多人由啤酒轉飲紅酒，更多的是在超市被紅酒吸引到，過去望一望然後選了支幾十元紅酒的人。到底幾十元的紅酒如何選？精確的答案當然是長篇大論，要簡單的參考，可以看以下介紹。

新世界國家，即紅酒歷史較淺的國家，例如南非、澳洲、紐西蘭、阿根廷、智利、美國及加拿大等國家，價錢為五十元以下的葡萄酒，簡單來說味道較平淡，入口時不太柔順，但適合與親朋好友邊飲邊吃時用。當中要找到較高質素的，首選是美國酒，次選是澳洲酒，因為在超市上看到的美國或澳洲酒，一般都是來自大型酒庄，尤其是美國酒，質量都是較穩定且大眾化，果味較豐富。

舊世界國家，即法國、意大利、西班牙及德國等國家，價錢為五十元以下的葡萄酒，以香港超市情況來看，一般都是屬於較低級的酒。這些國家會為他們的紅白酒定級別，在超市五十元一般只買到最低的兩個級別，這些酒在當地有很多供應，味道較平淡，質素亦較參差，不懂看標籤的朋友很易買錯。

但如果是五十至一百元，舊世界國家的紅白酒絕大部份都是較新世界的好，因為按現時超市情況所見，這個價錢可以買到當地國家標準第三級或以上的了，這些酒質素很有保證，很多新世界國家的酒庄都難跟得上這種質量，味道是開始有層次和入口較柔順的。

若是想換口味，五十至一百元的新世界酒都可以找到好貨色，建議選智利酒，因為很多法國大酒商都在智利設廠，令到智利酒的質量與日俱增，相比其他新世界酒有優勢。其次是美國酒，原因亦是因為他們的酒質量非常穩定，一般來自大型有實力的酒庄。

以下是本文的總結，希望對入門的朋友有幫助。

超市價 紅酒首選 紅酒次選 白酒首選 白酒次選
50元以下 美國 澳洲 美國 澳洲
50-100元 法國/意大利 智利/美國 德國/法國 智利/美國

看顏色知益處

在「生機對症食療一般疾病篇」一書中，作者孫儷庭說看蔬菜的顏色，可以估計該蔬菜的益處。以下是部份原文，與大家分享：

- 白色入肺，可以提高肺臟的活力和運氣，如白蘿蔔、白木耳、白菜，都是益肺的白色蔬食；
- 黑色入腎，對於生殖和排泄系統有幫助，能潤膚美容、烏黑秀髮，香菇、黑木耳、海帶、紫菜，以及豆類中的黑豆都是數一數二的好料；
- 綠色入肝，裨益解毒系統，提高肝臟的活氣和濾毒功能，菠菜、秋葵、青椒要多吃，現代人在日常生活中普遍濫吃西藥、抗生素、消炎鎮痛治失眠等強制作用藥劑，體內累積難以排除又重度傷肝的藥毒，實在要多吃純淨、沒有農藥遺毒和化學肥料滯留的生機生鮮綠色蔬菜，減輕肝臟的負荷；
- 紅色入心，可以活血、生血、養血，提高心臟的元氣，辣椒、紅鳳菜多吃有好處；
- 黃色入脾，可促進和調節新陳代謝作用，提高脾臟的氣力，增強臟腑功能，如玉米荀、韭黃、屬於橙橘色澤的紅蘿蔔，均是開脾健脾、去廢迎新推動健康循環的優質食材，只不過玉米稻田施灑農藥的情況較為「加強」，建議向有機農園或值得信賴的可靠農民採買。

偷情薄荷

大家經常用到、食到或嗅到，有清涼感覺的薄荷，原產於地中海一帶，現時在日本及美國亦盛產。

希臘神話中有一段關於薄荷：Mentha是冥王鍾愛的一位少女，他們發生了一段感情，但被冥王之妻普羅絲發現了，普羅絲因為嫉妒而將她推倒在地踐踏，冥王不忍心見到Mentha受苦，於是將她變成花草，也就是現在的薄荷Mint，讓她不用受苦，她清爽的芳香亦永留冥王身邊。

薄荷植物的品種大約有廿五種，烹調上常用的有兩種，一種是紫綠色葉的胡椒薄荷，清涼香味最濃郁；另一種是綠薄荷，它有閃亮、灰綠色圓形的葉，味道也很清涼。薄荷植物全株都有清爽芳香，全株都可被用到。有研究指薄荷具殺菌力，對上呼吸道感染有幫助，亦可促進消化和提神醒腦，但孕婦勿過量食用。

在歐美，薄荷醬汁或薄荷啫喱Mint Jelly常用來配搭羊肉；在印度和越南，也常使用薄荷作配料；從薄荷中提煉的薄荷精油，更被廣泛且大量地使用於朱古力、酒、雪茄、化妝品、香水或藥用品中。

葡萄籽有價

葡萄籽油Grape seed Oil是一種矜貴的植物油，因為葡萄籽並不一定含有足夠的油以榨取，每年的產量都可以不同，亦遠較其他常用的植物油少，例如花生油等。葡萄籽油的生產地主要是意大利，其次是法國及西班牙。出產地跟紅酒的相似，因為一般葡萄籽油是紅酒生產的副產品。

葡萄籽油的用途很廣泛，可作沙律配料，作煎炒煮炸、甚至用作製造潤膚膏和按摩油。由於葡萄籽油的煙點很高，近216℃，即使高溫烹調亦不會破壞本身營養或釋出有害物質。葡萄籽油的味道很中性，烹調後可保持食物的原味，亦可加適當及適量的香料，例如蒜粒及露絲瑪莉等，作沙律或共他醬汁。

葡萄籽油含有豐富抗氧化劑，能加強人體抵抗力、抗衰老、減少膽固醇及對心血管有益。意大利的Olitalia 品牌，有近三個世紀生產食油的歷史，產品味道獨特，帶天然果香，健康有益，是高級餐廳選用的食材。

在家中不防試試翻熱些有麵包皮的白麵包(沒餡的)，伴以少量Grape Seed Oil及黑醋來品嚐，你會發現比起塗牛油、花生醬或果醬更美味和健康。

每日都Nuts

果仁Nuts有很多種類，處理手法亦有很多，常見的是帶少量食鹽的雜錦果仁，不單是佐酒美食，且十分有益，有研究指果仁有抗氧化劑，可增強低抗力及對心血管有益。優質的雜錦果仁，例如美國牌子的出品，一般包括了花生、杏仁、腰果、巴西果、榛子及山核桃。

花生Peanuts是最常見的，內地人叫地豆或土豆，是更貼切的形容，因為花生實屬豆科植物，原產自南美洲，十六世紀傳入中國，至今中國已是產量最高的地區。美國人很喜歡花生，用量佔全球的三份二，常作零食、醬料及食油。花生含豐富蛋白質、脂肪(以不飽和為主)及纖維。

杏仁Almonds源自中東，但近年美國為全世界出產最多杏仁的國家，生產地集中在加州。杏仁分為苦杏仁和甜杏仁兩種，苦的作藥用多，甜的有多種食法，可以煙燻或以蜜糖焗作零食，亦可以做甜品或雪榚。由於杏仁含有豐富碳水化合物，可以磨成粉取代小麥粉來製作餅乾，是小麥敏感人士很好的選擇。跟其他果仁一樣，杏仁含豐富纖維及不飽和脂肪，有研究指杏仁有助降膽固醇和對腸臟有益。

腰果Cashews的原產地亦是南美洲，由於味道較花生豐富，外國人一般用作零食，而在東方國家是常見的食材配料。在南美，人們食用腰果的果仁外，腰果的果亦是常用來榨汁飲的水果。腰果含豐富蛋白質、脂肪(以不飽和為主)及纖維。

美國人常吃的果仁，有一款叫巴西果Brazils，味道豐富，顧名思義源自巴西，在巴西及部份南美地區盛產。巴西果含豐富蛋白質、脂肪(以不飽和為主)及礦物質，有研究指巴西果有效預防乳癌和前列腺癌。除食用外，巴西果亦常用作潤滑劑、護膚及護髮用品。

我們常聽到的榛子，英文是Filberts或Hazelnuts，外貌有點像栗子，在土耳其盛產，佔全世界產量七成以上，常用作朱古力的配料，亦可榨油作食油，在歐美榛子醬和榛子咖啡亦非常流行。榛子含豐富蛋白質、脂肪(以不飽和為主)、礦物質及維他命B，營養價值很高。

在美國，有一種貌似合桃的果仁叫Pecans，中文叫山核桃或碧根果，源自北美，在美國盛產，佔全球生產量八成以上。Pecans含豐富蛋白質及脂肪(以不飽和為主)，有研究指Pecans能有效降低人體內膽固醇。

美國Fisher品牌，有超過80年歷史，擁有最完善的設施和技術，生產出最高品質的果仁，是世界性領導品牌。

雜錦果仁的配搭，除了啤酒外，是撈麵及砂糖。下次煮公仔麵時，可試試用兩茶匙砂糖及五茶匙雜錦果仁，乾撈公仔麵，有意想不到的美味。

大火橄欖油

在一次展銷會期間，有幸遇到幾位顧客，向我說了類似的話，他們都認為初榨橄欖油Extra Virgin Olive Oil不適宜作高溫烹調，作沙律的配料較好。

顧客的想法是可理解的，因為越高級的橄欖油，其煙點Smoke Point便越低。當食油的溫度到達煙點溫度時，食油會續漸失去營養，冒煙而令眼及喉部不適，甚至分解出有害物質。

按世界橄欖委員會The International Olive Council (IOC)的網站內容所說，橄欖油的煙點是210℃，而一般煎炸時油的溫度在180℃左右，IOC認為橄欖油是適合煎炸烹調用的。

按網上百科全書Wikipedia所說，初榨橄欖油的煙點是191℃，最低級的橄欖油是242℃，而香港人常用的粟米及花生油，煙點是160℃至232℃，由此看來，橄欖油比起粟米及花生油更適合煎炸用途，初榨橄欖油亦比部份粟米及花生油合適。

翻查香港食物安全中心之前的研究報告，他們曾以170℃及190℃來作為中火煎炸及大火煎炸的溫度準則，香港人大火煎炸時油的溫度為190℃，都未達IOC及Wikipedia所說橄欖油的煙點。

美國食品及藥物管理局(FDA)證實，每天服用23克橄欖油能有效預防心血管病。亦有研究指初榨橄欖油含多種維他命，可加強人體抵抗力。

綜合以上資料，除非顧客是打算作非常高溫的油炸烹調，否則初榨橄欖油都是很理想的日常用油。當然亦要選擇優質可信賴的品牌。